【白葡萄酒的純淨之美——現代科技的恩賜】
上週受邀前往義大利參加葡萄酒考察。11月13日星期四，我們一行人在Marche產區南部的Ascoli Piceno參加一場專為考察團舉辦的專屬酒展。團員共十七人，參展廠商卻多達十九間——這是我從業以來，首次可以坐著寫筆記的酒展。
這裡以生產白葡萄酒著稱，使用葡萄品種包括輕巧均衡的Trebbiano、輕盈易飲的Passerina與豐沛強勁的Pecorino。大多數酒莊的產品風味純淨，少數酒莊則帶有顯著的野生酵母風味，聞起來與嘗起來都帶有一股馬廄、皮革、土壤氣息。從現代釀酒科技的角度來看，這樣的風味被視為技術缺失，也因此，我盡可能放低姿態，以含蓄的口吻詢問他們釀造細節。
其中一間風味污染特別嚴重的酒莊，宣稱以二十年前的傳統方法釀造，讓葡萄汁「自然開始發酵」，而不使用人工選培的酵母。酒莊代表毫不遮掩，三兩下就和盤托出，看來他們並不認為這是一項缺失，反而為傳統做法感到驕傲。姑且不論使用人工選培酵母能否杜絕野生酵母汙染的風味，讓葡萄汁自然發酵的古法，聽起來是遵循傳統典範，然而卻是相對落後的做法，釀成的葡萄酒，風味通常也不夠純淨透澈，無法充分展現葡萄品種本身的風味。當這樣的風味發生在紅酒中，偶爾還能增添一些正面的風味感受，然而發生在白葡萄酒裡，我必須誠實地說，這不是好的品味。
相對於獨立酒莊，釀酒合作社給人的觀感通常是企業經營，不夠精緻的印象。然而，在這裡品嘗到釀酒合作社的產品線，卻與大多數優質的獨立酒莊一樣，風味純淨細膩，充分展現葡萄品種的風味個性，毫無技術缺失。而且充分展現這個地區白葡萄酒的市場潛力——物美價廉。
使用人工選培酵母，是得到風味純淨葡萄酒的要素之一，但是，使用人工選培酵母，並不能確保沒有野生酵母菌的汙染。葡萄酒的發酵過程，菌種之間的競爭，往往會壓抑弱勢菌種，但是野生酵母的活動，沒有那麼容易被優勢菌種壓制。使用人工選培酵母，配合良好的發酵管理，可以壓抑乳酸菌、小球菌等雜菌，但卻無法壓抑野生酵母。事實上，一旦遭到野生酵母菌的侵襲，釀酒師也無能為力。
關於野生酵母的問題，最近一直出現在我的話題裡。這趟義大利考察之行才剛結束，回國第一天就參加一場美國加州葡萄酒午宴。席間品嘗到一款Sauvignon Blanc品種白葡萄酒，風味亦是相當純淨細膩。在追問之下，酒莊代表透露了如何透過葡萄園管理來減少這個品種經常出現的貓尿、汗騷氣味，也提到野生酵母的問題。他自認為非常幸運，因為鄰莊曾經受到野生酵母侵擾，但是他的酒莊從未遭遇這個問題。當然，他一說完，立刻敲了桌子三下，希望以後也別發生才好。話說回來，在品嘗該莊紅白酒之後，我發現全莊產品皆以輕盈、純淨、透亮為風格主軸，就連溫厚辛香的Syrah品種都像微風般輕盈飄逸。雖然該酒莊拒絕使用最先進的釀造設備，但是風味卻毫不陳舊落後。追問之下，這樣的風格出自年輕釀酒師的設計，他追求純淨輕盈，恰是現代品味標準的寫照。而現代品味標準是什麼？純淨必然是其中最重要的元素之一。
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